きんつば 一元屋 塩の役割

僕は豆類が好きです。

ですから小豆も好きです。

そうそう甘いものを食べるほうではないですが甘いお菓子でしたら和菓子、餡子が好きかも知れません。

和菓子に精通した人に言わせると餡は「コシ」に限るそうですが、僕は「ツブ」が好きです。

どら焼きとかおはぎとか食べます。

しかし、きんつばと最中はあまり得意ではありませんでした。

最中はだいぶ前に頂いて食べたものを美味しいなと思った事がありましたが、きんつばに限ってはありませんでした。

最中もきんつばもそうなんですが餡に対して皮の比率が少なすぎると思ってました。

餡だけ食べてるみたいで。

ところが先日頂いたきんつばを食べてびっくりしました。

初めてきんつばを美味しいと思いました。

餡と何かで食べさせるのではなく極端な話、餡だけで食べさせるという事を考えて作られていると思いました。

たとえばきんつばのあの薄い皮もどら焼きとは違い餡と皮で食べさせるというよりも餡を美味しく食べられるように考えられた皮なんですね。

当然小豆は美味しく炊いてあるのですがそれを包んでいる皮は塩の加減が絶妙で小豆の美味しさを引き出すのにたいへんな役割を果しています。

たとえばスイカに塩をかけたりおしるこに塩を一つまみ入れたりするのと同じ理屈です。

その塩気がよりいっそうそのものの甘みや旨みを引き出すのです。

鮨のシャリも同じ理屈です。

本来は塩と酢だけで調味していました。

塩でお米の甘さを引き出すのです。

塩が多ければしょっぱくなってしまいますし、少なければ甘みを引き出せません。

その塩梅がお店それぞれに工夫するところでそのお店の味になるのですね。

小豆も米も美味しく炊くことが前提ですが塩の加減によってグンと美味しくなります。

麹町にあります「一元屋」さんというきんつばと最中だけのお店なのですがいろいろ調べてみますと僕同様それまであまりきんつばが好きではなかった方が好きになったという事が少なくないようです。

ちょっと小ぶりなところがまたいいです。

ひとつ１４７円。

コメント 1

私も餡子はつぶあん派です。

小豆の皮の感触が好きで、こしあんは何だか粉っぽいと思ってました。

それが最近は美味しいこしあんもあるんだな～と思い始めてるので

私も餡子に精通し出したのかな？ｗｗ

私の亡くなった父方の祖父母がおんみつ屋さんだったんです。

おじいさんとケンカすると、その日はお客さんに餡子の味が違うって言われたそうです。

まさに塩加減の塩梅が変わってしまうんでしょうね。

大将は奥さんとケンカしてもシャリの味は変わりませんか？ww


by mayu (2012-07-06 14:13)